น้ำสต๊อกไก่

Maker:0x4c,Date:2017-10-13,Ver:4,Lens:Kan03,Act:Lar01,E-ve

การทำอาหารของผมคือการสร้างรสชาติขึ้นมาซ้อนกันเป็นชั้นๆเพื่อเสริมสร้างให้เมนูมีรสชาติที่ซับซ้อน ดังนั้นส่วนประกอบสำคัญในการทำอาหารของผมเช่น น้ำแกง ซอสหรืออะไรก็ตาม คือ น้ำสต๊อกต่างๆ น้ำสต๊อกที่เป็นพื้นฐานที่สุดก็คือ สต๊อกไก่ ที่ได้จากการเคียว ผักและเศษไก่ที่ได้จากการแล่ มาทำเป็นน้ำซุปที่มีรสชาติเป็นกลาง

ส่วนสำคัญของการทำน้ำสต๊อกคือ การดึงเอารสชาติของวัตถุดิบอื่นๆ โดยไม่ปรุงแต่งด้วยเครื่องปรุงรส
เหตุที่ผมไม่ปรุงรสในน้ำสต๊อก เพราะว่า เราจะนำ เบสน้ำสต๊อกนี้ ไปทำอาหารต่อ โดยเราจะปรุงรสในตอนนั้นแทน เพราะเราไม่รู้ว่าเราอาจจะต้องต้มให้งวดหรือเปล่า หากเราปรุงรสเกลือไป แล้วต้มจนงวด อาจจะทำให้อาหารเค็มไปได้

ส่วนผสม

  1. โครงไก่ หนึ่งตัว แยกส่วนที่ติดหนังหรือยังมีเนื้ออยู่ เช่นคอ
  2. หอมใหญ่หนึ่งหัว
  3. เซเลอรี่หนึ่งก้าน
  4. ต้นหอมญี่ปุ่น หรือต้นกระเทียม สองต้น
  5. แครอทใหญ่ ครึ่งหัว
  6. กระเทียม สามหัว
  7. ต้นเทียนข้าวเปลือก ทั้งก้านและหัว
  8. น้ำเปล่า

วิธีการทำ

Maker:0x4c,Date:2017-10-13,Ver:4,Lens:Kan03,Act:Lar01,E-ve

  • นำเนื้อส่วนคือ หรือส่วนที่แยกออกมาจาก 1. มาทอดในหม้อ พร้อมน้ำมันเล็กน้อย ด้วยไฟกลาง ใส่แต่พอดี พยายามใส่ให้พอดีกับพื้นผิวหม้อ ไม่จำเป็นต้องใส่ทั้งหมด จี่กระทะให้เกรียม แล้วเอาออกมาพักไว้ในจาน
  • ผัด 2-5 ด้วยน้ำมันที่เหลืออยู่ในหม้อ พอได้สี
  • ใส่โครงไก่ พร้อมกับ ส่วนที่ทอดแล้ว รวมไปถึงน้ำที่ออกมาจากเนื้อไก่ที่ทอดแล้ว มาใส่ในหม้อ แล้วใส่น้ำให้เต็มหม้อ
  • ต้มด้วยไฟอ่อน ที่อุณหภูมิ 80 องศา เป็นเวลา 2 ชั่วโมง คอยตักส่วนที่ขุ่นที่จะลอยขึ้นมาบนผิวน้ำ และน้ำมันออก
  • กรองด้วยกระชอนหรือผ้าขาวบาง ถ่ายใส่ภาชนะเก็บ หรือถุงซิบล๊อค เก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้

Maker:0x4c,Date:2017-10-13,Ver:4,Lens:Kan03,Act:Lar01,E-ver

 

รูปถ่ายโดย Pitchatarn Lertudomtana
(Pixel XL 2)

นักพัฒนาซอฟต์แวร์ที่อยากนำความคิดสร้างสรรค์ในหัวออกมาใส่ลงจานให้เพื่อนๆได้ชิม

One Response

Comments are closed.

Back to Top